Il leur voue un amour sans limite.
Ils ont le premier rôle dans son restaurant.
Ils sont 100 % naturels et de saison.
Pour être sûr d’avoir les meilleurs légumes, il a construit ses propres potagers.
Alain Passard grandeur nature.

“Tout ce que j’ai fait dans ma vie, je l’ai fait avec le cœur, j’ai toujours été déterminé et je ne me complais pas dans le passé”

2000 la rupture créative du tissu animal
Meilleur rôtisseur de France, triplement étoilé, il est au sommet. Pourtant cuisiner de la chair animale l’ennuie. “J’avais besoin d’autre chose et pendant un an j’ai pris du recul, confié l’Arpège à mes équipes et j’ai ouvert la porte aux saisons. Il en informe Jean-Luc Naret, le patron du Guide Michelin. Passé la surprise, celui-ci lâche : “Je ne vois pas pourquoi le légume ne mériterait pas 3 étoiles.”  Alain Passard a conservé ses précieux macarons. 

“J’ai voulu mettre au service du légume tout mon savoir faire de la cuisine animale”

Un homme libre
“Ça m’a donné une totale liberté, j’ai changé de métier. J’ai pu explorer ce que personne n’avait encore exploré. À cette époque dans les étoilés, la carte était partout la même : turbot, homard…”  Passard se délecte de la liberté. Le midi pas de carte, les thèmes sont improvisés pour des clients avisés. Ses plats du jour sont créés dans l’instant. 

“Avoir son jardin c’est aussi faire une cuisine artistique car la nature a écrit l’une des plus belles mélodies avec ses quatre saisons”

Les jardins
En 2002 le premier est créé dans la Sarthe, le second dans l’Eure en 2005 et le troisième dans la Manche en 2008. Trois jardins, trois départements, trois terroirs ! Une culture 100% naturelle, en traction animale pour le labour et la récolte se fait entièrement à la main. “Plusieurs fois par an, nous plantons le même jour à la même heure les mêmes espèces et nous observons celle qui se développe le mieux et donne les meilleurs résultats gustatifs. La plus savoureuse figurera à la carte du restaurant. Chaque jour les légumes sont récoltés et chaque jour ils sont acheminés à l’Arpège. Ils ne connaissent pas leur pire ennemi : le frigo.

“Chaque matin, j’ai rendez-vous avec une récolte qui a sa propre histoire.”

Le jardin donne son tempo
Les fruits et les légumes sont chaque jour différents. Ils se sont nourris d’un morceau de terre, chéri par mes jardiniers. Ils se sont imprégnés du temps qui passe et du temps qu’il fait. Chaque matin, j’ai rendez-vous avec une récolte qui a sa propre histoire. C’est une rencontre avec l’œuvre de la nature. Je contemple les formes charnelles des fruits et des légumes, j’écoute les résonances de leurs masses et de leurs volumes, je communique avec leurs intimités, je touche leurs matières, je caresse la sensualité de leurs textures, j’hume leurs parfums, je me régale de leurs voluptés olfactives. Je me concentre sur la personnalité des fruits et des légumes du jour. En cuisine, je célèbre avec mon équipe ce ravissement en toute humilité, pour partager cette jouissance en réjouissances pour les clients du restaurant.

“J’aime ma maison, j’aime cet endroit, le client a envie de voir le chef, L’Arpège est sa maison, ma place est dans ma cuisine”

Une seule adresse : L’Arpège
Tout en blanc, cheveux, chemise, long tablier tombant sur ses souliers… de couleur blanche évidemment, regard bleu profond, Alain Passard est le chef d’un seul restaurant, ou plutôt d’une “maison de cuisine”, comme il l’appelle.

 

“La cuisine c’est de la joaillerie ce qui fait la différence entre les chefs, c’est le geste. Je compose mes plats comme un tableau de couleur, je recherche l’harmonie, l’allégresse, la beauté.”

La beauté du geste
Passard a un geste puissant, précis et minimaliste.  Ses assiettes sont autant de tableaux éphémères qui s’écrivent au fil des saisons. “J’aime la main en cuisine, sa beauté, son agilité, sa grâce, elle obéit à l’oeil, pose et dessine l’assiette, c’est elle qui fait la différence, pour moi c’est un voyage !”

“Aujourd’hui on a perdu la notion de saisonnalité ! ”

Passard s’indigne
“Évitez la routine, le même plat toute l’année, il faut des nuances pour se sentir bien. Dans un jardin chaque chose a un rôle, une mission… Une tomate a pour mission de nous désaltérer en été tout comme un concombre. Quand je vois sur un marché une tomate en plein hiver, je trouve cela préoccupant parce qu’on déplace les choses, cela veut dire que les gens se désaltèrent en plein hiver avec une tomate au lieu de se réchauffer avec un céleri rave, rutabaga topinambour parce que la nature a mis dans le jardin ces racines pour se réchauffer, véritables sources d’inspiration…”

Les paniers d’Alain
Le chef triplement étoilé lance ses paniers de légumes frais en direct de ses potagers particuliers : livraison de légumes à domicile. On s’inscrit sur www.alain-passard.com 40 € la cagette, 60 € les deux. 

Crédits photos : S. Delpech, Nathalie Jouan, Thomas Collin, Douglas Mc Wal, J.C-Amiel.